招数一：
鲜炸热菜占总菜品的30%：
为了解决厨房人手不足的问题，在菜品的设计上下功夫很重要。凉菜和凉面比较容易控制，因为很多凉菜和凉面可以大批量提前做好，所以人手有问题。以上是比较容易解决的。
热菜很麻烦，因为所有的菜都必须在炉子上煮，“堵车”是很正常的事情。为了解决这个问题，除了提前准备很多菜品外，还需要菜单设计。很多工作都投入其中。
餐厅整体菜单结构如下：
凉菜占菜品总数的15%，面条占10%，蒸菜占35%，现煮菜占30%，汤占10%。
从这个比例不难看出，蒸菜的整体数量是非常多的。造成这种情况主要有两个原因：
一是蒸菜的制作比较简单，对厨师的技术要求比较低，一两个厨师就可以完全搞定所有的蒸菜制作;
二是大蒸箱，可同时烹制多道菜，满足快速上菜的要求。二是严格控制新鲜烹制菜肴的数量。如果现场烹制的菜数设计的太多，肯定会增加油炸。炒锅师傅的工作量。菜品需要一个一个炒，现在好的炒锅师傅很紧缺，所以这部分菜品不能设置太多。
招数二：
新鲜烹制菜肴的烹饪时间不超过 5 分钟：
菜品设计的不同在于，对于现做的菜品，我们提出了更高的要求，即每道现做的菜品的时间必须控制在5分钟以内，以加快上菜速度。为了做到这一点，对于现有的经过整顿，可以提前大批量生产的菜品，必须进行提前处理，使后期菜品的烹调时间控制在规定时间内。对于那些不能在5分钟内完成的，干脆放弃。
技巧三：
推荐食客套餐：
现在，酒店一般会准备两种菜单，一种是普通菜单，另一种是套餐。点餐的时候，如果客人没有特别的需求，会要求服务员尽量让客人选择提前设置好的套餐。 ，让您可以提前做好准备，缩短烹饪时间。
招数四：
预制件有技巧：
成套的预先准备菜肴已经是许多酒店使用的方法。但是如何更有效地管理这项工作呢?一种方法是将菜肴的主料和辅料分别预先准备好，然后一起制作。菜肴。这个可能不清楚。例如，例如，酒店出售牛腩菜肴。牛腩菜的品种很多，番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等，这时候厨房需要的牛腩就要提前准备好。它是预制的，然后分发给负责制作菜肴的厨师。客人点菜时，可与辅料一同烹制。
当然，配件也可以这样加工。例如，你可以提前炖萝卜。点萝卜煮牛腩时，把萝卜和牛腩放在一起，加热一会儿;这简化了复杂的菜肴。
